加工設(shè)備有分離機（有開放式分離機、半密閉式分離機和密閉式分離機）、攪拌器、奶油制造機。
    制作方法：1.用石灰水中和：首先將石灰調(diào)成20%的乳劑，在中和時再加適量的清水，邊攪拌，邊慢慢加入。中和的極限酸度為0.15%（16°T）～0.25%（17°T）。2.殺菌：將稀奶油裝于徹底消毒過的'奶桶中，然后將桶放在熱水槽內(nèi)，并向熱水槽中通入蒸汽使其達到殺菌溫度85～90℃。殺菌后急速用冷水或冷鹽水冷卻至4～8℃，加工酸奶油時，則冷卻至稀奶油能發(fā)酵的溫度。3.發(fā)酵：加工甜性奶油的稀奶油不經(jīng)過發(fā)酵，加工酸性奶油的稀奶油必需經(jīng)過發(fā)酵，目的是增加奶油的芳香風味。人工發(fā)酵用乳酸鏈球菌或乳酪鏈球菌發(fā)酵劑，發(fā)酵酸度不超過20°T為宜（乳酸鏈球菌和乳酷鏈球菌發(fā)育最適溫度為30℃）。
    4.熟化：加工甜性奶油時，在稀奶油冷卻后立即進行熟化，而加工酸性奶油時，則在發(fā)酵前后或發(fā)酵同時進行熟化，盡量做到冷卻后或發(fā)酵后的稀奶油在0～6℃的低溫條件下熟化12～24個小時。5.攪拌：用充分熟化的稀奶油，在低溫條件下進行攪拌。冬季以10～14℃，夏季以8～10℃之間為宜。使用小型攪拌器時，由于溫度變化較快，所以在開始時應(yīng)在8℃以下，經(jīng)發(fā)酵的稀奶油溫度可略高些。在攪拌前要徹底清洗攪拌器，攪拌時要先將稀奶油用篩或過濾器進行過濾，除去不溶性的固形物。攪拌一般需要30～60分鐘，當稀奶油pH值在4.2時，攪拌所需時間最短。6.水洗和加鹽：水洗是要除掉殘留的酪乳和臭味，同時調(diào)節(jié)奶油的硬度。一般洗2次，風味不良或發(fā)酵過度的可洗3次。根據(jù)奶油粒的軟硬、氣候和室溫來決定水溫。水洗時水溫要求在3～10℃之間，一般夏季宜低，冬季宜高。如奶油過軟需增加硬度時，第一次的水溫應(yīng)比奶油粒的溫度低1～2℃，第二、三次水溫各低2～3℃。為了增加風味和延長產(chǎn)品的保存時時，可按規(guī)定量加鹽，一般含鹽量應(yīng)在2%左右，由于壓煉過程中要損傷一部分，故加鹽量可在2.5～3%。加入前先將食鹽放在120～130℃烘干箱中焙烘3～5分鐘后過篩再用。
    7.壓煉：即將奶油粒壓成奶油層。使水、鹽均勻分布和排除多余的水分。小規(guī)模加工時，可在壓煉臺上手工操作。壓煉三個階段的特點：壓煉初期被壓榨的奶油顆粒形成奶油層，同時表面水分被壓榨出去，此時奶油水分顯著降低；第二階段的末期，從奶油中排除水分的過程幾乎停止，而向奶油中滲透水分中的過程加強，奶油中水分又逐漸增多；第三階段，奶油中水分顯著增多，而且水分分散加劇。根據(jù)壓煉過程水分變化，使水分達到標準化。正常奶油含水量不超過16%。
    質(zhì)量標準：白色或淡黃色（自然狀態(tài)不加色素的)，具有奶油的芳香味。脂肪含量不少于80～82.5%，加鹽奶油含鹽量2.5%，甜性奶油酸度不超過20°T。酸性奶油酸度可大于20°T，含水量不超過16%。適于0～2℃低溫貯藏。
    女孩子學(xué)蛋糕是不錯的選擇，首先工作環(huán)境簡單干凈，又是一門手藝，以后不管是開店或者是上班都是不錯的選擇但我建議你不要只學(xué)蛋糕，學(xué)西點，西點包括甜品、面包、蛋糕、裱花、翻糖，都學(xué)會，然后側(cè)重于某一方面的學(xué)習，以后會更吃香。如果考慮從事這行業(yè)，主要有兩種學(xué)習方法，去蛋糕店里學(xué)，或者去蛋糕學(xué)校培訓(xùn)。很多人以為，在店里學(xué)，即有工資領(lǐng)，又能學(xué)到蛋糕技術(shù)，比較傾向于在店里學(xué)。其實，這是錯誤的，如果你打算在店里學(xué)，需要考慮幾個問題。
    （1）學(xué)習的時間會很漫長在店里，能學(xué)到技術(shù)，而且還有工資發(fā)？別美了，店里不是做慈善的，招你進去目的就是雜工，主要工作也就是打掃衛(wèi)生、洗洗刷刷工具，你上午去店里，晚上回來手機電量能保持在95%的那種。畢竟，沒有哪個店老板（除非是自己親戚朋友），愿意看到，這低工資招來的雜工，在短期內(nèi)偷師學(xué)完后辭職跑路的。
    （2）學(xué)的技術(shù)不全面比如說你所在的店只賣奶油蛋糕和慕斯，但是沒有韓裱，翻糖，法甜，那你肯定也學(xué)不到這些，想學(xué)只能去別的店。
    （3）對未來職業(yè)發(fā)展影響很大店里是服務(wù)客人的，沒有完整教學(xué)體系，你在學(xué)習過程中知識吸收容易斷層，基礎(chǔ)功底薄弱，對以后技術(shù)能力提升影響很大，從而影響到你后期發(fā)展。
    所以，如果從事這個行業(yè)，建議去蛋糕學(xué)校學(xué)習，做系統(tǒng)、專業(yè)的培訓(xùn)，從事業(yè)發(fā)展角度來看，這學(xué)費是值得投資的。需要注意的是，找學(xué)校，一定要找正規(guī)的蛋糕學(xué)校。因當前蛋糕培訓(xùn)行業(yè)不太規(guī)范，存在很多不正規(guī)蛋糕學(xué)校，這類學(xué)校隱形消費嚴重。
    就拿學(xué)費來說，學(xué)費雖然貴，但并不一定是你最終的畢業(yè)費用。比如你在上課時使用的原料、工具是需要額外高價收費的，不使用沒辦法上課的，因為你是需要實操的。
    其次，這類蛋糕培訓(xùn)學(xué)校在教學(xué)質(zhì)量也存在問題，更別說就業(yè)保障、創(chuàng)業(yè)扶持了。這可以從該校的背景、實力、師資、教學(xué)模式、課程設(shè)置等多方面辨別，這點需要多注意。

以上文章由廣州蛋糕裱花培訓(xùn)機構(gòu)課程顧問整理編輯發(fā)布，部分文章來自網(wǎng)絡(luò)內(nèi)容真實性請自行核實或聯(lián)系我們，了解相關(guān)專業(yè)課程信息您可在線咨詢也可免費申請試課。關(guān)注官方微信了解更多：150 3333 6050

免 費 申 請 試 課